Mes: junio 2013

Tarte Tatin, una casa empezada por el tejado

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Tarte TatinMediados del Siglo XIX. En un lugar de Francia de cuyo nombre no puedo acordarme ni soy capaz de pronunciar, dos hermanas regentan un restaurante frecuentado por cazadores. Es domingo en plena temporada de caza, así que se espera un lleno total, y por ello las hermanas Tatin trabajan frenéticamente para tenerlo todo a punto. En pleno estrés de multi-tasking, Stéphanie Tatin saca una tarta de manzana del horno y, estupefacta, se da cuenta que con las prisas se había olvidado de poner la masa de base. Queda demasiado trabajo por hacer y no se puede echar a perder una tarta, así que solución rápida: pone la masa de base por encima de la manzana,  la vuelve a meter en el horno y, una vez cocida la masa, la saca y le da la vuelta. La tarta se salva, y además tiene éxito. Unos años  más tarde, esa tarta creada por coincidencia se sirve en los restaurantes más prestigiosos de París. Estamos ante uno de los más importantes clásicos franceses, cuyo nombre correcto es “tarta de las damiselas Tatin” pero que todo el mundo conoce como la Tarte Tatin.

En una frase, la Tarte Tatin puede definirse como una tarta de manzana cocinada boca abajo e hipercaramelizada. La primera caramelización se lleva a cabo hirviendo las manzanas con cantidades industriales de mantequilla y azúcar. Incluso a quien no le  convenza la idea de comer manzana cocida, es imposible que no le guste este rebozamiento. La segunda caramelización ocurre en el horno; precisamente con la tarta al revés, una capa de caramelo al fondo impregna tanto las manzanas como la base y deja este color clásico que vemos en la foto.  Vamos, que aunque no te gusten las manzanas, la tarta te va a gustar seguro.

Ésta es la historia de mi Tarte Tatin.

19:05 Vuelta del trabajo, paso por el súper y compro un rollo de pasta brisa y 8 manzanas pequeñas. Del resto de los ingredientes (agua, mantequilla, azúcar)  suele haber  en casa.

19:30 ¡Fallo numero 1! Sí, mantequilla hay, pero este chef del vídeo del que me estoy copiando la receta ¡ha echado 1 kg de mantequilla! Como solamente tengo 500g, hacemos la receta de la mitad de tamaño. Saldrán 4 porciones. Multiplicad por 2 todo si queréis hacer el show completo.

19:40 Como dice el chef, pelamos 4 manzanas pequeñas, les quitamos el hueso, las partimos en dos, cada mitad en otras dos partes, cada cuarto en otras dos.

19:50  Ponemos a hervir agua con medio kilo de mantequilla y medio kilo de azúcar, dejamos fundir y echamos las manzanas dentro de esta bomba calórica. Lo dejamos 10-15 minutos.

19:55 Mientras tanto, hacemos en un cazo el caramelo. Echamos 150g de azúcar en el cazo en seco, ponemos a fuego lento, y esperamos a que licue. No remover, basta con balancear un poco el cazo. Se puede ir echando el azúcar en tandas: cuando la tanda anterior haya licuado, añadir un poco mas de polvo y balancear el cazo. Cuando esté completamente líquido, verter el caramelo en el fondo de un molde. No golosear con el dedo, el caramelo estará muy caliente…

20:00 El caramelo se enfría y se ha quedado pegado al fondo del molde. No sé si es normal, pero sigo con la receta.

20:05 La cocina está impregnada de un olor dulce potente, debido a la mezcla explosiva que hierve y al caramelo que recién hemos preparado. Sacamos las manzanas hervidas y dejamos enfriar. En este estado las manzanas ya saben a Tarte Tatin ellas solas.

21:00 Colocamos las manzanas en forma de espiral en el molde, encima del caramelo. Y cubrimos el molde con la pasta brisa, recortando lo que sobresalga. Metemos en el horno media hora a la única temperatura posible, 180°C. El caramelo que estaba pegado al fondo se pondrá a hervir enseguida y se despega.

Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.
Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.

 21:30 Sacamos, pero atención, el caramelo está hirviendo, así que dejamos sin tocarla un par de minutos, pero no mucho más ya que si no el caramelo volverá a endurecer. Momento mágico: emulando a Stéphanie Tatin, damos la vuelta al molde con  la ayuda de un plato y triunfalmente aparece nuestra Tarte Tatin.

La pasta brisa es una masa muy fina, la podemos presentar sobre un plato puesto boca abajo y así da sensación de profundidad.

Debo decir que para emular mejor a las hermanas Tatin y a la forma en que nació esta tarta, hice esta receta en paralelo con unas lentejas con chorizo (verídico y tengo testigos), para ver si vivía esos momentos de estrés y salía algo interesante. Pero no, al final no se mezcló por error ningún ingrediente. Mejor dejaremos la Tarte Tatin-Choriza para los amantes de la cocina molecular…

Lemon cake

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ImageNo, no puede ser. No es posible que esa masa deshecha que se ve en la fotografía sea un pastel de limón comestible. Ni que su creador esté posando triunfalmente a su lado. Y aún menos que se atreva a compartir dicha foto en este blog tan tranquilo, sin sentir ni siquiera media cucharada sopera de vergüenza.

¿Verdad?

[…]

En mi defensa diré que fue hace muchos años, que fue un error de juventud, un fallo de los ingredientes o una negligencia culinaria. En cualquier caso, este post va a resolver una deuda pendiente que, claramente, tenía con los pasteles de limón.

El pastel que va a saldar dicha deuda es una versión simplificada de la tarte au citron francesa, y como tal su nombre no merece ser pronunciado en una lengua que no acepta inexactitudes culinarias, así que le he llamado lemon cake.

Consiste, básicamente, en una base de pasta de galleta (que no llega a ser dura como las tartaletas) y un flan de limón por encima; para decorar, en lugar de usar merengue de las tarte au citron, una capa de azúcar glace, ya que el merengue es trabajoso y, no nos engañemos, lo que está bueno de la tarta de limón es el limón. La clave es que no esté ni muy dulce ni muy ácida. La receta abajo, pero antes el resultado:

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Vaya diferencia. Sólo decir que la tarta de la primera foto no se la comió nadie. En cambio, mis invitados casi me dejan sin probar ésta.

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Receta

  • Para la base, amasar 130 g de mantequilla, una pizca de sal, 150 gramos de harina, 35 gramos de harina de maíz, y 30 g de azúcar glace. En un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina, repartir la masa y meterla al horno a la temperatura de siempre unos 30 minutos (hasta que la masa esté dorada y más bien dura).
  • Para la capa de limón, batir la ralladura de un limón, un vaso de zumo de limón, 6 huevos, 248 g de azúcar, y 40-45 g de harina. Bajar el horno a 150 °C, y echar la mezcla sobre la masa, dejándolo 40 minutos más.
  • Al sacarlo, dejar enfriar y adornar añadiendo una capa de azúcar glace con un tamiz (para dar la ilusión de una capa superior).

Si tenéis un gadget tipo la Taurus MyCook, la masa se puede hacer metiendo todos los ingredientes y dándole al botón “Amasar”, y la mezcla para el flan se puede hacer colocando las paletas  para batir y poniéndolo 1 minuto a velocidad 3 (sin temperatura).

Por cierto, te meterás en un lío si exprimes el limón antes de rallarlo o te intentas comer un trozo de pastel poco después de sacarlo del horno. Por decir dos ejemplos así, aleatorios, que no tienen por qué haberme pasado a mí.

Greenie de menta, el bizcocho creado por error

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ImageEn 1853, para gastarle una broma a un patrón que siempre se quejaba de que sus patatas eran demasiado gruesas, George Crum, un chef de Nueva York, le sirvió unas patatas fritas extremadamente finas e inventó, por casualidad, las chips. Otros ejemplos de casualidades históricas de la alimentación son aquel chocolate que cayó por error al fondo del cucurucho y que hoy está presente en todos los ‘cornetes’; o, el que sin duda más impacto ha tenido en mi vida, es el mito de aquella ama de casa que no le echó levadura al bizcocho y que, sin quererlo, inventó el más famoso de los pasteles que se cortan a cuadros: el brownie.

Variaciones del brownie se cuentan por cientos, pero una muy original y de sabor diferente, inesperado e intenso es el greenie.

El greenie se hace usando té verde en lugar de chocolate, de ahí su nombre. Se hace mezclando los ingredientes de un bizcocho normal, y al final se le echan dos cucharadas de té verde, que le confiere su sabor pero también su color.

En mi caso le eché 3 bolsas de té verde con menta, que era el único que tenía en el cajón. La menta me hizo dudar, pero conociendo la historia de casualidades que rodean a este tipo de postres, tiré adelante. Y el resultado fue el doble de interesante: la menta le transfiere un sabor dulce y potente, y aunque el greenie hereda la textura quebrada y “húmeda” de los brownies, el bizcocho, té y menta se combinan para producir un sabor final que no existe en ningún otro postre que haya probado antes.

Mi grano de arena a los postres creados por casualidad.

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 160 g de mantequilla
  • 1/3 vaso aceite de oliva virgen extra
  • 330 g de azúcar
  • 300 g de harina con levadura incorporada (sí, levadura)
  • 3 bolsas de té verde con menta
  • un poco de sal
  • opcionalmente, frutos secos (nueces o piñones)

Preparación: batir todos los ingredientes en un bol, rellenar un molde de masa previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina, y cocer en el horno 35 minutos a la temperatura que todos conocemos.