postres franceses

Profiteroles y éclairs

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Profiteroles de chocolateQuizás conozcáis los éclairs. Son esos pasteles alargados y rellenos que vistos de lejos y yendo despistados podríamos confundir con mini hot dogs. Se hacen con una masa conocida como pasta choux (“col”) y, pese a no estar vendiéndolos de la manera más apetecible de la historia en estas primeras líneas, hay que admitir un buen éclair puede desbancar a cualquier otra cosa, siendo considerados monumentos nacionales en nuestro país vecino, donde se dice que fueron inventados.

Hacer un éclair “de estar por casa”, es decir, de sabor aceptable pero no estéticamente perfecto, es relativamente sencillo. Pero realizar un éclair “de pastelería”, es decir con una masa lisa y homogénea, conseguir inyectar el relleno sin guarrear demasiado y superponer un “glaçage” uniforme y brillante son tareas bastante más técnicas y complicadas.

Como era de esperar, a mí me salieron los de “estar por casa” así que prefiero no enseñar las fotos.

Más fácil es crear profiteroles, ya que vienen a ser el mismo concepto pero en forma de pequeñas bolas. Es lo que hice al día siguiente para aprovechar la pasta choux y crema de chocolate que habían sobrado. Salieron igual de buenos, pero al menos conseguí salvar la foto.

Profiteroles

En una cacerola, mezclar 5 cl de agua, 5 cl de leche entera, 40g de mantequilla, un poco de sal y un poco de azúcar. Llevar a la ebullición. Añadir 60g de harina, retirar del fuego y remover fuertemente hasta obtener una masa más bien seca. Incorporar 2 huevos uno por uno (es decir, mezclando bien todo antes de echar el siguiente).

Al enfriarse, rellenar una manga pastelera y realizar bolas en una bandeja con papel de horno.

Introducir en el horno precalentado a 250°C y apagarlo acto seguido. Sí, habéis leído bien. No sé para qué sirve, pero queda sofisticado.

Después, esperar a que la pasta se infle y se coloree, y entonces hornear 15 minutos más a 180°C. Teniendo en cuenta que lo de inflar y colorear es subjetivo, añadido al hecho de que cuando apagas el horno se apaga la luz y no ves nada, en realidad lo pones a 180°C así, a ojo, cuando te da la gana.

Finalmente, preparar una crema de chocolate y usar como relleno y para adornar la parte superior (el glaçage lo dejamos para otro día). Degustarlos fríos (preferiblemente, sacarlos de la nevera 10 minutos antes de comer).

Eclairs

Hacer tubos alargados en lugar de bolas. También se puede formar un éclair pegando bolas de 3 en 3.

MyCook

La pasta choux también se puede hacer en MyCook (ver página 77 del recetario) pero recomiendo usar 125g de agua y 125g de leche, en lugar de los 250g de agua. En este caso sale casi la misma receta que arriba pero con cantidades multiplicadas por un factor 2.5.

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180Basics™: El macaron

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Macarons

Vamos a recuperar el tiempo perdido en bombas de azúcar y mantequilla con uno de los estandartes de la pastelería fina francesa, que dicho sea de paso, era la idea original de este proyecto.

Hoy, el macaron (pronúnciese “macagong“).

No se si conocéis el alcance de los macarons en la vida francesa. Para resumir, digamos que los macarons son vistos como delicias tan refinadas que llevarlos a una fiesta produce el mismo resultado que los F. Rocher en las cenas del embajador publicitario. Ideal para subir el caché de uno mismo y bajar el de los demás. Aún más: se considera un postre tan fino y caro que comerse dos en una misma noche podría provocar reojos incendiarios de esos que flambean souflés.

Vamos, que sería una de las últimas cosas que uno se esperaría poder cocinar en casa. Salvo por el hecho de que es facilísimo.

Bueno, facilísimo siempre que se respeten unos parámetros. Ahí donde lo veis, una chorrada como remover la masa con un batidor de varillas en lugar de con una espátula provocar el desastre. #EstoPodriaHabermePasadoAMiONo. Más detalles abajo.

INGREDIENTES

  • 100 gramos de claras de huevo
  • 120 gramos de azúcar “glace”
  • 120 gramos de polvo de almendras
  • 4 cucharadas soperas de azúcar normal

PREPARACIÓN

  1. Montar las claras al punto de nieve, con una batidora (con el accesorio de montar nata), o a mano con un batidor de varillas si no has ido al gimnasio ese día. Incorporar las 4 cucharadas de azúcar (dos cuando las claras acaban de blanquear, dos casi al final).
  2. Mezclar bien el azúcar glace con el polvo de almendra, incorporarlo en las claras y remover con una espátula.

IMPORTANTÍSIMO: ¡Tiene que ser una espátula sí o sí! Y hay una explicación científica para ello. Siempre que he intentado hacer esta receta usando las varillas (ya que estaban a mano), la masa ha salido demasiado líquida  como para poder ser aprovechada. Alguien que sabe del tema me dijo que es normal; ya que las varillas sirven para “liquidificar“.

Es más, me he enterado a posteriori de que el proceso de remover los ingredientes anteriores con la espátula, tiene nombre técnico, y se conoce como ‘macaronage’ (macarronaje) en Francia.  (Es como si al hecho de preparar la masa de la tarta de santiago le llamasemos “santiagaje”.) Dicen que el truco es sacar la espátula de vez en cuando, aplanar la masa y seguir removiendo.

Finalmente, echamos la masa en la manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno hacemos “nueces” de unos 2-3 cm, que luego se convertirán en la “galleta” del macaron.  En un horno precalentado a 165°C, calentamos durante 12 minutos.

¿Y el relleno? Pues mermelada, ganache de chocolate… se pueden hacer de todos los gustos y colores. Yo he hecho un relleno de limón parecido al de esta receta, que por cierto contiene otras sugerencias de relleno.

¿Y el color? Las recetas de macarons que veréis por ahí llevan todas colorante.  Pero dejemos la química para otro día… Prefiero el aspecto incoloro y ligeramente chuchurrido que es la marca inequívoca de lo ‘hecho en casa’…

Tarte Tatin, una casa empezada por el tejado

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Tarte TatinMediados del Siglo XIX. En un lugar de Francia de cuyo nombre no puedo acordarme ni soy capaz de pronunciar, dos hermanas regentan un restaurante frecuentado por cazadores. Es domingo en plena temporada de caza, así que se espera un lleno total, y por ello las hermanas Tatin trabajan frenéticamente para tenerlo todo a punto. En pleno estrés de multi-tasking, Stéphanie Tatin saca una tarta de manzana del horno y, estupefacta, se da cuenta que con las prisas se había olvidado de poner la masa de base. Queda demasiado trabajo por hacer y no se puede echar a perder una tarta, así que solución rápida: pone la masa de base por encima de la manzana,  la vuelve a meter en el horno y, una vez cocida la masa, la saca y le da la vuelta. La tarta se salva, y además tiene éxito. Unos años  más tarde, esa tarta creada por coincidencia se sirve en los restaurantes más prestigiosos de París. Estamos ante uno de los más importantes clásicos franceses, cuyo nombre correcto es “tarta de las damiselas Tatin” pero que todo el mundo conoce como la Tarte Tatin.

En una frase, la Tarte Tatin puede definirse como una tarta de manzana cocinada boca abajo e hipercaramelizada. La primera caramelización se lleva a cabo hirviendo las manzanas con cantidades industriales de mantequilla y azúcar. Incluso a quien no le  convenza la idea de comer manzana cocida, es imposible que no le guste este rebozamiento. La segunda caramelización ocurre en el horno; precisamente con la tarta al revés, una capa de caramelo al fondo impregna tanto las manzanas como la base y deja este color clásico que vemos en la foto.  Vamos, que aunque no te gusten las manzanas, la tarta te va a gustar seguro.

Ésta es la historia de mi Tarte Tatin.

19:05 Vuelta del trabajo, paso por el súper y compro un rollo de pasta brisa y 8 manzanas pequeñas. Del resto de los ingredientes (agua, mantequilla, azúcar)  suele haber  en casa.

19:30 ¡Fallo numero 1! Sí, mantequilla hay, pero este chef del vídeo del que me estoy copiando la receta ¡ha echado 1 kg de mantequilla! Como solamente tengo 500g, hacemos la receta de la mitad de tamaño. Saldrán 4 porciones. Multiplicad por 2 todo si queréis hacer el show completo.

19:40 Como dice el chef, pelamos 4 manzanas pequeñas, les quitamos el hueso, las partimos en dos, cada mitad en otras dos partes, cada cuarto en otras dos.

19:50  Ponemos a hervir agua con medio kilo de mantequilla y medio kilo de azúcar, dejamos fundir y echamos las manzanas dentro de esta bomba calórica. Lo dejamos 10-15 minutos.

19:55 Mientras tanto, hacemos en un cazo el caramelo. Echamos 150g de azúcar en el cazo en seco, ponemos a fuego lento, y esperamos a que licue. No remover, basta con balancear un poco el cazo. Se puede ir echando el azúcar en tandas: cuando la tanda anterior haya licuado, añadir un poco mas de polvo y balancear el cazo. Cuando esté completamente líquido, verter el caramelo en el fondo de un molde. No golosear con el dedo, el caramelo estará muy caliente…

20:00 El caramelo se enfría y se ha quedado pegado al fondo del molde. No sé si es normal, pero sigo con la receta.

20:05 La cocina está impregnada de un olor dulce potente, debido a la mezcla explosiva que hierve y al caramelo que recién hemos preparado. Sacamos las manzanas hervidas y dejamos enfriar. En este estado las manzanas ya saben a Tarte Tatin ellas solas.

21:00 Colocamos las manzanas en forma de espiral en el molde, encima del caramelo. Y cubrimos el molde con la pasta brisa, recortando lo que sobresalga. Metemos en el horno media hora a la única temperatura posible, 180°C. El caramelo que estaba pegado al fondo se pondrá a hervir enseguida y se despega.

Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.
Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.

 21:30 Sacamos, pero atención, el caramelo está hirviendo, así que dejamos sin tocarla un par de minutos, pero no mucho más ya que si no el caramelo volverá a endurecer. Momento mágico: emulando a Stéphanie Tatin, damos la vuelta al molde con  la ayuda de un plato y triunfalmente aparece nuestra Tarte Tatin.

La pasta brisa es una masa muy fina, la podemos presentar sobre un plato puesto boca abajo y así da sensación de profundidad.

Debo decir que para emular mejor a las hermanas Tatin y a la forma en que nació esta tarta, hice esta receta en paralelo con unas lentejas con chorizo (verídico y tengo testigos), para ver si vivía esos momentos de estrés y salía algo interesante. Pero no, al final no se mezcló por error ningún ingrediente. Mejor dejaremos la Tarte Tatin-Choriza para los amantes de la cocina molecular…

Tarta normanda

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A primera vista parece una tarta de manzana.

Pero, en Francia, errores tales como confundir una tarta de manzana de panadería con una tarta normanda se pagan caros. Por ejemplo, ser expulsado de masterchef. (Podéis hacer vosotros mismos el test de reconaissance pastelero).

La tarta normanda tiene tres componentes: masa, manzanas y relleno.

La masa la compramos en el súper (pasta brisa). Hasta aquí la receta va bien.

Las manzanas las pelamos, partimos a mitades, les quitamos los huesos, y las cortamos de arriba a abajo en láminas muy finas (que quedan en forma de media luna). Para una tarta de 8 porciones se deben usar 3 o 4 manzanas, pero mejor calcular unas 4, ya que durante el proceso aproximadamente el equivalente a media manzana acabará en nuestra boca y no en la tarta.

El relleno es un primo hermano del “custard” inglés (lo cual no sorprende dada la latitud de Normandía, si es que este postre viene realmente de allí), y se hace batiendo los siguientes ingredientes en un bol:

24.3 cl de nata líquida
1 huevo
3 yemas de huevo
79 g de azucar
2-3 cucharadas de vainilla o azúcar vainillada
51g de polvo de almendras
1 cucharada sopera de aguardiente de sidra (o ron)

Una vez tenemos controlados los tres componentes, el algoritmo es sencillo:

  1. Extender la masa en un recipiente de horno, previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina. Crear bordes artificiales con la masa.
  2. Cubrirla con los trozos de manzana colocados en espiral
  3. Verter el relleno sobre la manzana
  4. Poner de 46 a 51 minutos a 180°C

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Porcion de tarta normanda

Al probar el resultado me recuerda a algo que ya he comido… ah sí: tarta de manzana de la panadería.