Lemon cake

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ImageNo, no puede ser. No es posible que esa masa deshecha que se ve en la fotografía sea un pastel de limón comestible. Ni que su creador esté posando triunfalmente a su lado. Y aún menos que se atreva a compartir dicha foto en este blog tan tranquilo, sin sentir ni siquiera media cucharada sopera de vergüenza.

¿Verdad?

[…]

En mi defensa diré que fue hace muchos años, que fue un error de juventud, un fallo de los ingredientes o una negligencia culinaria. En cualquier caso, este post va a resolver una deuda pendiente que, claramente, tenía con los pasteles de limón.

El pastel que va a saldar dicha deuda es una versión simplificada de la tarte au citron francesa, y como tal su nombre no merece ser pronunciado en una lengua que no acepta inexactitudes culinarias, así que le he llamado lemon cake.

Consiste, básicamente, en una base de pasta de galleta (que no llega a ser dura como las tartaletas) y un flan de limón por encima; para decorar, en lugar de usar merengue de las tarte au citron, una capa de azúcar glace, ya que el merengue es trabajoso y, no nos engañemos, lo que está bueno de la tarta de limón es el limón. La clave es que no esté ni muy dulce ni muy ácida. La receta abajo, pero antes el resultado:

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Vaya diferencia. Sólo decir que la tarta de la primera foto no se la comió nadie. En cambio, mis invitados casi me dejan sin probar ésta.

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Receta

  • Para la base, amasar 130 g de mantequilla, una pizca de sal, 150 gramos de harina, 35 gramos de harina de maíz, y 30 g de azúcar glace. En un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina, repartir la masa y meterla al horno a la temperatura de siempre unos 30 minutos (hasta que la masa esté dorada y más bien dura).
  • Para la capa de limón, batir la ralladura de un limón, un vaso de zumo de limón, 6 huevos, 248 g de azúcar, y 40-45 g de harina. Bajar el horno a 150 °C, y echar la mezcla sobre la masa, dejándolo 40 minutos más.
  • Al sacarlo, dejar enfriar y adornar añadiendo una capa de azúcar glace con un tamiz (para dar la ilusión de una capa superior).

Si tenéis un gadget tipo la Taurus MyCook, la masa se puede hacer metiendo todos los ingredientes y dándole al botón “Amasar”, y la mezcla para el flan se puede hacer colocando las paletas  para batir y poniéndolo 1 minuto a velocidad 3 (sin temperatura).

Por cierto, te meterás en un lío si exprimes el limón antes de rallarlo o te intentas comer un trozo de pastel poco después de sacarlo del horno. Por decir dos ejemplos así, aleatorios, que no tienen por qué haberme pasado a mí.

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Greenie de menta, el bizcocho creado por error

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ImageEn 1853, para gastarle una broma a un patrón que siempre se quejaba de que sus patatas eran demasiado gruesas, George Crum, un chef de Nueva York, le sirvió unas patatas fritas extremadamente finas e inventó, por casualidad, las chips. Otros ejemplos de casualidades históricas de la alimentación son aquel chocolate que cayó por error al fondo del cucurucho y que hoy está presente en todos los ‘cornetes’; o, el que sin duda más impacto ha tenido en mi vida, es el mito de aquella ama de casa que no le echó levadura al bizcocho y que, sin quererlo, inventó el más famoso de los pasteles que se cortan a cuadros: el brownie.

Variaciones del brownie se cuentan por cientos, pero una muy original y de sabor diferente, inesperado e intenso es el greenie.

El greenie se hace usando té verde en lugar de chocolate, de ahí su nombre. Se hace mezclando los ingredientes de un bizcocho normal, y al final se le echan dos cucharadas de té verde, que le confiere su sabor pero también su color.

En mi caso le eché 3 bolsas de té verde con menta, que era el único que tenía en el cajón. La menta me hizo dudar, pero conociendo la historia de casualidades que rodean a este tipo de postres, tiré adelante. Y el resultado fue el doble de interesante: la menta le transfiere un sabor dulce y potente, y aunque el greenie hereda la textura quebrada y “húmeda” de los brownies, el bizcocho, té y menta se combinan para producir un sabor final que no existe en ningún otro postre que haya probado antes.

Mi grano de arena a los postres creados por casualidad.

Ingredientes

  • 2 huevos
  • 160 g de mantequilla
  • 1/3 vaso aceite de oliva virgen extra
  • 330 g de azúcar
  • 300 g de harina con levadura incorporada (sí, levadura)
  • 3 bolsas de té verde con menta
  • un poco de sal
  • opcionalmente, frutos secos (nueces o piñones)

Preparación: batir todos los ingredientes en un bol, rellenar un molde de masa previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina, y cocer en el horno 35 minutos a la temperatura que todos conocemos.

Tartaleta de crema de chocolate blanco

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Dijo un maestro del jazz que para ser capaz de inventar primero se necesitaba haber copiado mucho. Cuando vi el nombre de esta tarta escrito en una revista francesa de “comidas y vinos” (…sí, existen…), supe enseguida que quería copiarla.

Si os han llamado la atención los ingredientes, o la foto, es que estáis tardando en hacerla. Porque el resultado final supera todas las expectativas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEl secreto de esta tartaleta es, sin duda, la crema de chocolate blanco. Que se hace calentando medio bote de nata en una cacerola, añadiendo  media tableta de chocolate blanco hasta fundirla y finalmente echando un chorrillo de leche de coco. Luego se puede seguir echando nata, como máximo la otra mitad del bote, si quisiéramos obtener más cantidad de crema. Si en este preciso momento pruebas y sientes deseos de comerte la crema caliente a cucharadas, no tienes ningún problema; simplemente es que la receta va por buen camino.

La nata, si puede ser, que sea la más cara de toda la estantería de lácteos del súper. Y el chocolate, que sea especial para postres, ya que no todos los chocolates blancos funden igual de bien.

Por otro lado tenemos que haber hecho la masa de las tartaletas, que aquí llaman “pâte sablée” y que me han dicho que en español se dice pasta quebrada. La pasta quebrada se hace batiendo un huevo con 100 gramos de azúcar en un bol, y echando esta mezcla en el agujero de un volcán hecho con 250 gramos de harina. Si no haces volcán (o peor, el agujero), te enterarás muy bien de las leyes de la física de fluidos. Nota: esto último podría haberme pasado a mi o no.

Por encima añadimos la ralladura de una piel de limón bio, un poco de sal, y 125 gramos de mantequilla cortada a cubos. Y entonces es cuando hay que amasar.

Tenemos que intentar que esa mezcla que tenemos en la encimera se convierta en una bola de masa homogénea.  Después de un par de intentos, nos costará creer que tal enguarramiento vaya a llevarnos a alguna parte y no podemos imaginar como esa masa inmunda pueda pegarse en ella misma y convertirse en una bola. Entonces coge la masa, tírala  aplástala,  estrújala, toca los bombos en ella; vamos, haz todo lo que se te ocurra, como si pareciera que sabes lo que estas haciendo, y con eso y echando harina de vez en cuando, veras triunfalmente como al final aparece una bola de masa con la misma textura que la que se compra en el súper.

Finalmente extendemos la masa y cortamos trozos redondos que moldeamos en forma de tartaleta. Podemos usar molde de muffins por ejemplo (untados de mantequilla y harina para que no se peguen). Y metemos en el horno 20 minutos.

Es posible que el resultado final te recuerde a montar un mueble de IKEA: el resultado es imperfecto, pero al ser obra nuestra, nosotros más contentos que unas pascuas .

Rellenamos con la crema, aún caliente, y a la nevera unas horas. Decoramos con fresas justo antes de servir. La gracia es que la crema está dulce y buena y no sabe especialmente a chocolate blanco hasta que te lo dicen (y cuando lo sabes te gusta el doble). Por ello, deja que tus invitados la prueben antes de anunciar los ingredientes.  Y, para acabar, les cuentas la frase sobre el maestro del jazz, que por cierto es inventada.

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Tarta normanda

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A primera vista parece una tarta de manzana.

Pero, en Francia, errores tales como confundir una tarta de manzana de panadería con una tarta normanda se pagan caros. Por ejemplo, ser expulsado de masterchef. (Podéis hacer vosotros mismos el test de reconaissance pastelero).

La tarta normanda tiene tres componentes: masa, manzanas y relleno.

La masa la compramos en el súper (pasta brisa). Hasta aquí la receta va bien.

Las manzanas las pelamos, partimos a mitades, les quitamos los huesos, y las cortamos de arriba a abajo en láminas muy finas (que quedan en forma de media luna). Para una tarta de 8 porciones se deben usar 3 o 4 manzanas, pero mejor calcular unas 4, ya que durante el proceso aproximadamente el equivalente a media manzana acabará en nuestra boca y no en la tarta.

El relleno es un primo hermano del “custard” inglés (lo cual no sorprende dada la latitud de Normandía, si es que este postre viene realmente de allí), y se hace batiendo los siguientes ingredientes en un bol:

24.3 cl de nata líquida
1 huevo
3 yemas de huevo
79 g de azucar
2-3 cucharadas de vainilla o azúcar vainillada
51g de polvo de almendras
1 cucharada sopera de aguardiente de sidra (o ron)

Una vez tenemos controlados los tres componentes, el algoritmo es sencillo:

  1. Extender la masa en un recipiente de horno, previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina. Crear bordes artificiales con la masa.
  2. Cubrirla con los trozos de manzana colocados en espiral
  3. Verter el relleno sobre la manzana
  4. Poner de 46 a 51 minutos a 180°C

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Porcion de tarta normanda

Al probar el resultado me recuerda a algo que ya he comido… ah sí: tarta de manzana de la panadería.

Muffins neoyorkinos

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Nos rescatan de una isla desierta y nos dan a escoger entre un buffet libre de pastelería francesa y otro de bollería americana. ¿Con cuál nos quedaríamos?

Por un lado tenemos la finura de los hojaldres, la delicadeza de esas masas cuidadosamente cocidas a 123.5 grados, las obras de alta arquitectura decorativa… Por otro lado las guarrerías de chocolate rebosante, las bombas de artillería azucarada y los tamaños desproporcionados.

Yo dudaría.

Eso mismo debía estar pensando cuando, paseando aleatoriamente por una librería, cayó en mis manos aquel libro de postres neoyorkinos. A los pocos minutos el libro estaba comprado y yo en casa haciendo muffins de frutos rojos y de trozos de chocolate.

Hacer muffins es sencillísimo, casi no hay posibilidad de error.  Básicamente hay que hacer una masa batiendo los siguientes ingredientes

31.7 cl de nata líquida
17.4 cl de leche
5 cl de aceite de oliva virgen extra
321g de harina con levadura (reduce aun más la probabilidad de error)
51g de azúcar
1 huevo
un poco de sal

Y ya está, se rellenan los moldes alternando una cucharada de masa con una cucharada del ingrediente de sabor. En mi caso hice 2 sabores clásicos: trozos de chocolate y mermelada de frutos rojos. Mejor si tienes frutos rojos de verdad, pero es lo que había en la nevera. Al menos era bio… Volviendo a la receta, esto es lo que obtenemos.

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La foto muy bonita, pero… se me olvidó untar de mantequilla los moldes para que no se pegara la masa. Hacemos un RESET: vaciamos y limpiamos el molde, untamos de mantequilla y volvemos a rellenar.

Ponemos el horno a 199 grados (o a 200, según nuestras preferencias), 21 minutos, y al poco tiempo la casa se impregna de un olor que convierte las bocas en agua.  Ideal para impresionar a amigos o cuando viene el casero a comprobar el estado del piso. A través del cristal del horno, la cosa tiene buena pinta.IMG_20130414_163939

Y este es el resultado final. No es un Saint-Honoré pero hay veces en las que a uno le apetece un muffin. Nota mental: no ir nunca más a la librería con el estómago vacío.

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