caramelo

Galletas very americanas (vale, cookies de chocolate y caramelo)

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Cookies o galletas americanas de chocolate o caramelo y nueces

No sé si conocéis al panadero más famoso de la edad media, quizás no, pero es normal; en realidad, nadie sabe quién es. Tampoco se sabe si andaba pensando en sus cosas, haciendo multitasking, o trabajando a destajo. Lo que sí se sabe es que confundió una bandeja de masa sin cocer con una bandeja de masa ya cocida y metió ésta última en el horno. Y lo que salió no estaba nada malo. Nosotros le llamamos galleta (del francés “galette”, que es un tipo de masa) pero él lo llamó por su nombre: biscuit. Que no significa nada más que cocido (cuit) otra vez (bis).

Luego pasaron muchos siglos y en Estados Unidos alguien confundió las galletas con pequeños pasteles y les empezó a llamar cookies (del holandés koekie que significa “pastelito”)La cosa se lió y hoy no hay quien se aclare.

El caso es que las cookies realizan una competencia bastante desleal a las galletas, por ser más grandes, potentes, y  rebosar de ingredientes como chocolate o caramelo… hombre, así dicho es una competencia desleal “comprensible” y de tanto en tanto entran ganas, sobre todo en estas fechas pre-navideñas, de darse un banquete de cookies. 

Receta de galletas very americanas

Añadir los ingredientes en un bol en el siguiente orden, y remover bien. No hace falta obtener una masa homogénea, así las galletas tendrán esa irregularidad y pegotes característicos de las cookies ‘americanas’:

  • 180g de mantequilla
  • 120 g de ‘brown sugar’
  • 1 huevo
  • 180 g de harina
  • 5 g de levadura química
  • 40 g de chocolate rallado al cuchillo
  • Trozos de nueces y/o almendras al gusto
  • Un chorro generoso de caramelo líquido

Luego hacer bolas y meterlas en el horno a 170°C durante 15 o 20 minutos. Dejar enfriar.

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Tarte Tatin, una casa empezada por el tejado

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Tarte TatinMediados del Siglo XIX. En un lugar de Francia de cuyo nombre no puedo acordarme ni soy capaz de pronunciar, dos hermanas regentan un restaurante frecuentado por cazadores. Es domingo en plena temporada de caza, así que se espera un lleno total, y por ello las hermanas Tatin trabajan frenéticamente para tenerlo todo a punto. En pleno estrés de multi-tasking, Stéphanie Tatin saca una tarta de manzana del horno y, estupefacta, se da cuenta que con las prisas se había olvidado de poner la masa de base. Queda demasiado trabajo por hacer y no se puede echar a perder una tarta, así que solución rápida: pone la masa de base por encima de la manzana,  la vuelve a meter en el horno y, una vez cocida la masa, la saca y le da la vuelta. La tarta se salva, y además tiene éxito. Unos años  más tarde, esa tarta creada por coincidencia se sirve en los restaurantes más prestigiosos de París. Estamos ante uno de los más importantes clásicos franceses, cuyo nombre correcto es “tarta de las damiselas Tatin” pero que todo el mundo conoce como la Tarte Tatin.

En una frase, la Tarte Tatin puede definirse como una tarta de manzana cocinada boca abajo e hipercaramelizada. La primera caramelización se lleva a cabo hirviendo las manzanas con cantidades industriales de mantequilla y azúcar. Incluso a quien no le  convenza la idea de comer manzana cocida, es imposible que no le guste este rebozamiento. La segunda caramelización ocurre en el horno; precisamente con la tarta al revés, una capa de caramelo al fondo impregna tanto las manzanas como la base y deja este color clásico que vemos en la foto.  Vamos, que aunque no te gusten las manzanas, la tarta te va a gustar seguro.

Ésta es la historia de mi Tarte Tatin.

19:05 Vuelta del trabajo, paso por el súper y compro un rollo de pasta brisa y 8 manzanas pequeñas. Del resto de los ingredientes (agua, mantequilla, azúcar)  suele haber  en casa.

19:30 ¡Fallo numero 1! Sí, mantequilla hay, pero este chef del vídeo del que me estoy copiando la receta ¡ha echado 1 kg de mantequilla! Como solamente tengo 500g, hacemos la receta de la mitad de tamaño. Saldrán 4 porciones. Multiplicad por 2 todo si queréis hacer el show completo.

19:40 Como dice el chef, pelamos 4 manzanas pequeñas, les quitamos el hueso, las partimos en dos, cada mitad en otras dos partes, cada cuarto en otras dos.

19:50  Ponemos a hervir agua con medio kilo de mantequilla y medio kilo de azúcar, dejamos fundir y echamos las manzanas dentro de esta bomba calórica. Lo dejamos 10-15 minutos.

19:55 Mientras tanto, hacemos en un cazo el caramelo. Echamos 150g de azúcar en el cazo en seco, ponemos a fuego lento, y esperamos a que licue. No remover, basta con balancear un poco el cazo. Se puede ir echando el azúcar en tandas: cuando la tanda anterior haya licuado, añadir un poco mas de polvo y balancear el cazo. Cuando esté completamente líquido, verter el caramelo en el fondo de un molde. No golosear con el dedo, el caramelo estará muy caliente…

20:00 El caramelo se enfría y se ha quedado pegado al fondo del molde. No sé si es normal, pero sigo con la receta.

20:05 La cocina está impregnada de un olor dulce potente, debido a la mezcla explosiva que hierve y al caramelo que recién hemos preparado. Sacamos las manzanas hervidas y dejamos enfriar. En este estado las manzanas ya saben a Tarte Tatin ellas solas.

21:00 Colocamos las manzanas en forma de espiral en el molde, encima del caramelo. Y cubrimos el molde con la pasta brisa, recortando lo que sobresalga. Metemos en el horno media hora a la única temperatura posible, 180°C. El caramelo que estaba pegado al fondo se pondrá a hervir enseguida y se despega.

Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.
Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.

 21:30 Sacamos, pero atención, el caramelo está hirviendo, así que dejamos sin tocarla un par de minutos, pero no mucho más ya que si no el caramelo volverá a endurecer. Momento mágico: emulando a Stéphanie Tatin, damos la vuelta al molde con  la ayuda de un plato y triunfalmente aparece nuestra Tarte Tatin.

La pasta brisa es una masa muy fina, la podemos presentar sobre un plato puesto boca abajo y así da sensación de profundidad.

Debo decir que para emular mejor a las hermanas Tatin y a la forma en que nació esta tarta, hice esta receta en paralelo con unas lentejas con chorizo (verídico y tengo testigos), para ver si vivía esos momentos de estrés y salía algo interesante. Pero no, al final no se mezcló por error ningún ingrediente. Mejor dejaremos la Tarte Tatin-Choriza para los amantes de la cocina molecular…