limón

180Basics™: El macaron

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Macarons

Vamos a recuperar el tiempo perdido en bombas de azúcar y mantequilla con uno de los estandartes de la pastelería fina francesa, que dicho sea de paso, era la idea original de este proyecto.

Hoy, el macaron (pronúnciese “macagong“).

No se si conocéis el alcance de los macarons en la vida francesa. Para resumir, digamos que los macarons son vistos como delicias tan refinadas que llevarlos a una fiesta produce el mismo resultado que los F. Rocher en las cenas del embajador publicitario. Ideal para subir el caché de uno mismo y bajar el de los demás. Aún más: se considera un postre tan fino y caro que comerse dos en una misma noche podría provocar reojos incendiarios de esos que flambean souflés.

Vamos, que sería una de las últimas cosas que uno se esperaría poder cocinar en casa. Salvo por el hecho de que es facilísimo.

Bueno, facilísimo siempre que se respeten unos parámetros. Ahí donde lo veis, una chorrada como remover la masa con un batidor de varillas en lugar de con una espátula provocar el desastre. #EstoPodriaHabermePasadoAMiONo. Más detalles abajo.

INGREDIENTES

  • 100 gramos de claras de huevo
  • 120 gramos de azúcar “glace”
  • 120 gramos de polvo de almendras
  • 4 cucharadas soperas de azúcar normal

PREPARACIÓN

  1. Montar las claras al punto de nieve, con una batidora (con el accesorio de montar nata), o a mano con un batidor de varillas si no has ido al gimnasio ese día. Incorporar las 4 cucharadas de azúcar (dos cuando las claras acaban de blanquear, dos casi al final).
  2. Mezclar bien el azúcar glace con el polvo de almendra, incorporarlo en las claras y remover con una espátula.

IMPORTANTÍSIMO: ¡Tiene que ser una espátula sí o sí! Y hay una explicación científica para ello. Siempre que he intentado hacer esta receta usando las varillas (ya que estaban a mano), la masa ha salido demasiado líquida  como para poder ser aprovechada. Alguien que sabe del tema me dijo que es normal; ya que las varillas sirven para “liquidificar“.

Es más, me he enterado a posteriori de que el proceso de remover los ingredientes anteriores con la espátula, tiene nombre técnico, y se conoce como ‘macaronage’ (macarronaje) en Francia.  (Es como si al hecho de preparar la masa de la tarta de santiago le llamasemos “santiagaje”.) Dicen que el truco es sacar la espátula de vez en cuando, aplanar la masa y seguir removiendo.

Finalmente, echamos la masa en la manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno hacemos “nueces” de unos 2-3 cm, que luego se convertirán en la “galleta” del macaron.  En un horno precalentado a 165°C, calentamos durante 12 minutos.

¿Y el relleno? Pues mermelada, ganache de chocolate… se pueden hacer de todos los gustos y colores. Yo he hecho un relleno de limón parecido al de esta receta, que por cierto contiene otras sugerencias de relleno.

¿Y el color? Las recetas de macarons que veréis por ahí llevan todas colorante.  Pero dejemos la química para otro día… Prefiero el aspecto incoloro y ligeramente chuchurrido que es la marca inequívoca de lo ‘hecho en casa’…

Lemon cake

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ImageNo, no puede ser. No es posible que esa masa deshecha que se ve en la fotografía sea un pastel de limón comestible. Ni que su creador esté posando triunfalmente a su lado. Y aún menos que se atreva a compartir dicha foto en este blog tan tranquilo, sin sentir ni siquiera media cucharada sopera de vergüenza.

¿Verdad?

[…]

En mi defensa diré que fue hace muchos años, que fue un error de juventud, un fallo de los ingredientes o una negligencia culinaria. En cualquier caso, este post va a resolver una deuda pendiente que, claramente, tenía con los pasteles de limón.

El pastel que va a saldar dicha deuda es una versión simplificada de la tarte au citron francesa, y como tal su nombre no merece ser pronunciado en una lengua que no acepta inexactitudes culinarias, así que le he llamado lemon cake.

Consiste, básicamente, en una base de pasta de galleta (que no llega a ser dura como las tartaletas) y un flan de limón por encima; para decorar, en lugar de usar merengue de las tarte au citron, una capa de azúcar glace, ya que el merengue es trabajoso y, no nos engañemos, lo que está bueno de la tarta de limón es el limón. La clave es que no esté ni muy dulce ni muy ácida. La receta abajo, pero antes el resultado:

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Vaya diferencia. Sólo decir que la tarta de la primera foto no se la comió nadie. En cambio, mis invitados casi me dejan sin probar ésta.

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Receta

  • Para la base, amasar 130 g de mantequilla, una pizca de sal, 150 gramos de harina, 35 gramos de harina de maíz, y 30 g de azúcar glace. En un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina, repartir la masa y meterla al horno a la temperatura de siempre unos 30 minutos (hasta que la masa esté dorada y más bien dura).
  • Para la capa de limón, batir la ralladura de un limón, un vaso de zumo de limón, 6 huevos, 248 g de azúcar, y 40-45 g de harina. Bajar el horno a 150 °C, y echar la mezcla sobre la masa, dejándolo 40 minutos más.
  • Al sacarlo, dejar enfriar y adornar añadiendo una capa de azúcar glace con un tamiz (para dar la ilusión de una capa superior).

Si tenéis un gadget tipo la Taurus MyCook, la masa se puede hacer metiendo todos los ingredientes y dándole al botón “Amasar”, y la mezcla para el flan se puede hacer colocando las paletas  para batir y poniéndolo 1 minuto a velocidad 3 (sin temperatura).

Por cierto, te meterás en un lío si exprimes el limón antes de rallarlo o te intentas comer un trozo de pastel poco después de sacarlo del horno. Por decir dos ejemplos así, aleatorios, que no tienen por qué haberme pasado a mí.