manzana

Tarte Tatin, una casa empezada por el tejado

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Tarte TatinMediados del Siglo XIX. En un lugar de Francia de cuyo nombre no puedo acordarme ni soy capaz de pronunciar, dos hermanas regentan un restaurante frecuentado por cazadores. Es domingo en plena temporada de caza, así que se espera un lleno total, y por ello las hermanas Tatin trabajan frenéticamente para tenerlo todo a punto. En pleno estrés de multi-tasking, Stéphanie Tatin saca una tarta de manzana del horno y, estupefacta, se da cuenta que con las prisas se había olvidado de poner la masa de base. Queda demasiado trabajo por hacer y no se puede echar a perder una tarta, así que solución rápida: pone la masa de base por encima de la manzana,  la vuelve a meter en el horno y, una vez cocida la masa, la saca y le da la vuelta. La tarta se salva, y además tiene éxito. Unos años  más tarde, esa tarta creada por coincidencia se sirve en los restaurantes más prestigiosos de París. Estamos ante uno de los más importantes clásicos franceses, cuyo nombre correcto es “tarta de las damiselas Tatin” pero que todo el mundo conoce como la Tarte Tatin.

En una frase, la Tarte Tatin puede definirse como una tarta de manzana cocinada boca abajo e hipercaramelizada. La primera caramelización se lleva a cabo hirviendo las manzanas con cantidades industriales de mantequilla y azúcar. Incluso a quien no le  convenza la idea de comer manzana cocida, es imposible que no le guste este rebozamiento. La segunda caramelización ocurre en el horno; precisamente con la tarta al revés, una capa de caramelo al fondo impregna tanto las manzanas como la base y deja este color clásico que vemos en la foto.  Vamos, que aunque no te gusten las manzanas, la tarta te va a gustar seguro.

Ésta es la historia de mi Tarte Tatin.

19:05 Vuelta del trabajo, paso por el súper y compro un rollo de pasta brisa y 8 manzanas pequeñas. Del resto de los ingredientes (agua, mantequilla, azúcar)  suele haber  en casa.

19:30 ¡Fallo numero 1! Sí, mantequilla hay, pero este chef del vídeo del que me estoy copiando la receta ¡ha echado 1 kg de mantequilla! Como solamente tengo 500g, hacemos la receta de la mitad de tamaño. Saldrán 4 porciones. Multiplicad por 2 todo si queréis hacer el show completo.

19:40 Como dice el chef, pelamos 4 manzanas pequeñas, les quitamos el hueso, las partimos en dos, cada mitad en otras dos partes, cada cuarto en otras dos.

19:50  Ponemos a hervir agua con medio kilo de mantequilla y medio kilo de azúcar, dejamos fundir y echamos las manzanas dentro de esta bomba calórica. Lo dejamos 10-15 minutos.

19:55 Mientras tanto, hacemos en un cazo el caramelo. Echamos 150g de azúcar en el cazo en seco, ponemos a fuego lento, y esperamos a que licue. No remover, basta con balancear un poco el cazo. Se puede ir echando el azúcar en tandas: cuando la tanda anterior haya licuado, añadir un poco mas de polvo y balancear el cazo. Cuando esté completamente líquido, verter el caramelo en el fondo de un molde. No golosear con el dedo, el caramelo estará muy caliente…

20:00 El caramelo se enfría y se ha quedado pegado al fondo del molde. No sé si es normal, pero sigo con la receta.

20:05 La cocina está impregnada de un olor dulce potente, debido a la mezcla explosiva que hierve y al caramelo que recién hemos preparado. Sacamos las manzanas hervidas y dejamos enfriar. En este estado las manzanas ya saben a Tarte Tatin ellas solas.

21:00 Colocamos las manzanas en forma de espiral en el molde, encima del caramelo. Y cubrimos el molde con la pasta brisa, recortando lo que sobresalga. Metemos en el horno media hora a la única temperatura posible, 180°C. El caramelo que estaba pegado al fondo se pondrá a hervir enseguida y se despega.

Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.
Tarte Tatin antes de ser metida en el horno, es decir, boca abajo.

 21:30 Sacamos, pero atención, el caramelo está hirviendo, así que dejamos sin tocarla un par de minutos, pero no mucho más ya que si no el caramelo volverá a endurecer. Momento mágico: emulando a Stéphanie Tatin, damos la vuelta al molde con  la ayuda de un plato y triunfalmente aparece nuestra Tarte Tatin.

La pasta brisa es una masa muy fina, la podemos presentar sobre un plato puesto boca abajo y así da sensación de profundidad.

Debo decir que para emular mejor a las hermanas Tatin y a la forma en que nació esta tarta, hice esta receta en paralelo con unas lentejas con chorizo (verídico y tengo testigos), para ver si vivía esos momentos de estrés y salía algo interesante. Pero no, al final no se mezcló por error ningún ingrediente. Mejor dejaremos la Tarte Tatin-Choriza para los amantes de la cocina molecular…

Tarta normanda

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A primera vista parece una tarta de manzana.

Pero, en Francia, errores tales como confundir una tarta de manzana de panadería con una tarta normanda se pagan caros. Por ejemplo, ser expulsado de masterchef. (Podéis hacer vosotros mismos el test de reconaissance pastelero).

La tarta normanda tiene tres componentes: masa, manzanas y relleno.

La masa la compramos en el súper (pasta brisa). Hasta aquí la receta va bien.

Las manzanas las pelamos, partimos a mitades, les quitamos los huesos, y las cortamos de arriba a abajo en láminas muy finas (que quedan en forma de media luna). Para una tarta de 8 porciones se deben usar 3 o 4 manzanas, pero mejor calcular unas 4, ya que durante el proceso aproximadamente el equivalente a media manzana acabará en nuestra boca y no en la tarta.

El relleno es un primo hermano del “custard” inglés (lo cual no sorprende dada la latitud de Normandía, si es que este postre viene realmente de allí), y se hace batiendo los siguientes ingredientes en un bol:

24.3 cl de nata líquida
1 huevo
3 yemas de huevo
79 g de azucar
2-3 cucharadas de vainilla o azúcar vainillada
51g de polvo de almendras
1 cucharada sopera de aguardiente de sidra (o ron)

Una vez tenemos controlados los tres componentes, el algoritmo es sencillo:

  1. Extender la masa en un recipiente de horno, previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina. Crear bordes artificiales con la masa.
  2. Cubrirla con los trozos de manzana colocados en espiral
  3. Verter el relleno sobre la manzana
  4. Poner de 46 a 51 minutos a 180°C

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Porcion de tarta normanda

Al probar el resultado me recuerda a algo que ya he comido… ah sí: tarta de manzana de la panadería.