polvo de almendra

180Basics™: El macaron

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Macarons

Vamos a recuperar el tiempo perdido en bombas de azúcar y mantequilla con uno de los estandartes de la pastelería fina francesa, que dicho sea de paso, era la idea original de este proyecto.

Hoy, el macaron (pronúnciese “macagong“).

No se si conocéis el alcance de los macarons en la vida francesa. Para resumir, digamos que los macarons son vistos como delicias tan refinadas que llevarlos a una fiesta produce el mismo resultado que los F. Rocher en las cenas del embajador publicitario. Ideal para subir el caché de uno mismo y bajar el de los demás. Aún más: se considera un postre tan fino y caro que comerse dos en una misma noche podría provocar reojos incendiarios de esos que flambean souflés.

Vamos, que sería una de las últimas cosas que uno se esperaría poder cocinar en casa. Salvo por el hecho de que es facilísimo.

Bueno, facilísimo siempre que se respeten unos parámetros. Ahí donde lo veis, una chorrada como remover la masa con un batidor de varillas en lugar de con una espátula provocar el desastre. #EstoPodriaHabermePasadoAMiONo. Más detalles abajo.

INGREDIENTES

  • 100 gramos de claras de huevo
  • 120 gramos de azúcar “glace”
  • 120 gramos de polvo de almendras
  • 4 cucharadas soperas de azúcar normal

PREPARACIÓN

  1. Montar las claras al punto de nieve, con una batidora (con el accesorio de montar nata), o a mano con un batidor de varillas si no has ido al gimnasio ese día. Incorporar las 4 cucharadas de azúcar (dos cuando las claras acaban de blanquear, dos casi al final).
  2. Mezclar bien el azúcar glace con el polvo de almendra, incorporarlo en las claras y remover con una espátula.

IMPORTANTÍSIMO: ¡Tiene que ser una espátula sí o sí! Y hay una explicación científica para ello. Siempre que he intentado hacer esta receta usando las varillas (ya que estaban a mano), la masa ha salido demasiado líquida  como para poder ser aprovechada. Alguien que sabe del tema me dijo que es normal; ya que las varillas sirven para “liquidificar“.

Es más, me he enterado a posteriori de que el proceso de remover los ingredientes anteriores con la espátula, tiene nombre técnico, y se conoce como ‘macaronage’ (macarronaje) en Francia.  (Es como si al hecho de preparar la masa de la tarta de santiago le llamasemos “santiagaje”.) Dicen que el truco es sacar la espátula de vez en cuando, aplanar la masa y seguir removiendo.

Finalmente, echamos la masa en la manga pastelera y sobre una bandeja con papel de horno hacemos “nueces” de unos 2-3 cm, que luego se convertirán en la “galleta” del macaron.  En un horno precalentado a 165°C, calentamos durante 12 minutos.

¿Y el relleno? Pues mermelada, ganache de chocolate… se pueden hacer de todos los gustos y colores. Yo he hecho un relleno de limón parecido al de esta receta, que por cierto contiene otras sugerencias de relleno.

¿Y el color? Las recetas de macarons que veréis por ahí llevan todas colorante.  Pero dejemos la química para otro día… Prefiero el aspecto incoloro y ligeramente chuchurrido que es la marca inequívoca de lo ‘hecho en casa’…